koken
Kookkunst
| Dit artikel behoort tot de reeks over kookkunst |
|
Bereidingstechnieken en benodigdheden |
| Ingrediënten en soorten voedsel |
|
Kruiden en specerijen |
| Regionale keukens |
|
Westers - Latijns-Amerika |
| Culinaire geschiedenis |
| Zie ook: |
Kookkunst is een culinaire aangelegenheid. Het woord "culinair" stamt af van het Latijnse woord culina, wat "de kookkunst" of "de keuken betreffende" betekent. Koken wordt dus enerzijds gezien als een kunst, een vak, een vorm van expressie en anderzijds is het een dagelijkse noodzakelijke bezigheid.
Geschiedenis
Koken, evenals andere bereidingswijzen van voedsel, had in prehistorische tijden als doel de tijd dat voedsel bewaard kon worden te vergroten. Smaakverbetering werd al snel een tweede doel.
In de tijd van de Grieken ontstond koken als kunst. De Romeinen namen dit van de Griekse beschaving over en met de invoer van een grote diversiteit aan producten uit alle delen van het rijk kwam de kookkunst tot bloei. Na de ondergang van het Romeinse Rijk, in de middeleeuwen, lag de nadruk op het bereiden en eten van vlees en drinken van bier. Pas in de renaissance kwam er weer meer aandacht voor een gevarieerdere en verfijndere kookkunst.
In de twintigste eeuw kwam de nadruk sterk op behoud van natuurlijke smaak, vitaminen en mineralen te liggen. De Franse kok Auguste Escoffier speelde hierin een grote rol. Ook kwam er meer aandacht voor het terugdringen van de hoeveelheid koolhydraten, vetten en suikers in voedsel. Het belang van de verbrandingswaarde van tijdens de maaltijden opgediende spijzen, uitgedrukt in calorie of joule, nam in de meeste westerse landen af door de veranderingen in arbeidsomstandigheden en de sterk vergrote hoeveelheid voedingswaar. De trends volgden elkaar daarna snel op: eerst was het versieren van het bord belangrijker dan wat men bereidde (en de hoeveelheid die werd opgediend). In de jaren negentig van de 20e eeuw waren Mediterraan koken, fusion (een mengsel van de Aziatische en Westerse keuken) en 'stapelen' (het stapelen van ingrediënten tot een torentje) in de mode. Daarnaast bleef er een grote vraag naar gevarieerd, traditioneel en natuurlijk koken. Deze eeuw rukt het gemaksvoedsel op dat vaak al voorgekookt is en snel tot maaltijd kan worden verwerkt. De term kookkunst is hier nauwelijks aan de orde.
Veel Europese landen hebben de invloeden van de oude koloniën verwerkt in hun keuken. Zo is in het Verenigd Koninkrijk de invloed van de Indiase en de Pakistaanse keuken groot, in Nederland de Indische en Surinaamse keuken.
[bewerken] Hoofdmaaltijd
Een maaltijd/diner kan uit een aantal gangen bestaan die men als programma afwerkt. Het totaal heet menu. Volgens de Nederlandse Drank- en Horecawet bestaat een maaltijd uit minimaal drie warme componenten, te weten vlees, aardappelen en groente, die alle ter plaatse bereid moeten zijn.
Bij thuisbereiding kan een uitgebreide maaltijd bijvoorbeeld bestaan uit soep, daarna een hoofdmaaltijd in de vorm van een vleesgerecht of visgerecht, en daarna een nagerecht. In een luxe restaurant bestaat een gastronomisch menu soms uit zeven gangen of meer. Vooraf kan men een aperitief nemen, een (alcoholisch) drankje met een klein (hartig) hapje.
- Voorgerecht: soep, bouillon, hors d'oeuvre of cocktail
- Hoofdgerecht: casserole, barbecue, groente, vleesgerechten, visgerechten, wildgerechten, kipgerechten, gevogelte, pastagerechten, rijstschotel, fondue, pannenkoek, raclette, maaltijdsalade, stamppot of een vegetarisch gerecht
- Sorbet: een gerecht -meestal op basis van ijs en fruit- tussen de gangen door om de eetlust te stimuleren en de maag te laten rusten.
- Bijgerecht: salade of compote
- Nagerecht: een vaak zoet gerecht om de maaltijd af te sluiten; pap, ijs, pudding, kaas of fruit
[bewerken] Middagmaaltijd
Ook de middagmaaltijd wordt beïnvloed door zowel externe als persoonsgebonden factoren. In Vlaanderen en Nederland wordt er 's middags meestal koud gegeten, zodat er 's avonds met het gezin genoten kan worden van de warme maaltijd. Meestal houdt men het 's middags bij een soepje met enkele boterhammen of een salade. Ongehuwden en zakenlui durven regelmatig 's middags op restaurant te gaan, waar dan een warme maaltijd wordt genuttigd.
[bewerken] Gastronomie
Onder Gastronomie wordt de professionele keuken verstaan.
[bewerken] Kooktechnieken
In de gastronomie is sprake van 15 basis-kooktechnieken. Hieronder een overzicht van de kooktechnieken:
|
Daarnaast is sous-vide (vacuüm garen) als kooktechniek te beschouwen.
[bewerken] Keukenpersoneel
| De keuken is, mede door de visie van de eerder genoemde Auguste Escoffier, onderverdeeld in verschillende afdelingen. Hiernaast een organisatieschema van een keuken.
Een Chef de partie is verantwoordelijk over een gedeelte van de keuken. Hierbij heeft iedere chef de partie een eigen naam, waarbij meteen zijn afdeling duidelijk wordt:
|
|
[bewerken] Keukenbatterij
Apparatuur en gereedschappen die in een (professionele) keuken te vinden zijn:
[bewerken] Koude keuken
|
|
[bewerken] Warme keuken
|
|
[bewerken] Regionale en internationale keukens
- Westerse keuken
- Nederlandse keuken
- Belgische keuken
- Duitse keuken
- Franse keuken
- Italiaanse keuken
- Spaanse keuken
- Russische keuken
- Latijns-Amerikaanse keuken
- Caraïbische keuken
- Indiaanse keuken
- Aziatische keuken
- Thaise keuken
- Indonesische keuken
- Indiase keuken
- Keuken van het Midden-Oosten
- Mediterrane keuken
- Polynesische keuken
- Afrikaanse keuken